煮熟(しゃじゅく)

籠立てした籠を10枚ほど重ねて煮釜に入れ、釜を温度は90度程度、大きさにより1時間半から2時間煮熟します。

職人の培った勘で煮釜の温度や煮熟の時間は微調整されます。
そうやって煮上がった鰹はタンパク質が完全に凝固され固くなり旨味成分が閉じ込めらます。

煮上がったものを「なまり節」と言います。