株式会社マルニフーズ

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焙乾

風味を引き出し燻

焙乾堅木を燃やして、下から煙と熱を節にあてて、時間をかけて節の表面の水分を飛ばします。
その後、一晩冷やすと、節内部から水分が表面に出てきます。これを「あん蒸」といいます。
焙乾、あん蒸を一番火から十番火まで繰り返し、焚納屋式で1階から徐々に上へとかつお節を移動させていきます。

そうしてかつお節の硬さと風味が生まれるのです。


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