株式会社マルニフーズ

0993-72-6572

こだわり

さつま切り

魂の一刀「さつま切り」
20160120-_MKZ8090職人の技「さつま切り」

薩摩地方に伝わる伝統の技法「さつま切り」。

この技法でかつおを切れるのは、枕崎でも数人程度と言われています。

マルニフーズでは、その技法でかつおを切っています。

頭を落とし、内臓を取り出し、脂の多い腹の一部を取り除きます。
その後、三枚に卸し、半身の中央を一直線に切り「雄節」と「雌節」に分けます。

さつま切りの特徴はこの身卸しを包丁一本で行い仕上がりの形にはっきりとした違いがあります。
すべて手作業で切り、機械は一切使わない職人ならではの”作品”です。


煮熟(しゃじゅく)

籠立てした籠を10枚ほど重ねて煮釜に入れ、釜を温度は90度程度、大きさにより1時間半から2時間煮熟します。

職人の培った勘で煮釜の温度や煮熟の時間は微調整されます。
そうやって煮上がった鰹はタンパク質が完全に凝固され固くなり旨味成分が閉じ込めらます。

煮上がったものを「なまり節」と言います。


骨抜き

繊細な技は日本の誇り

20160121-_MKZ8129煮熟した鰹を釜から出し放冷後、鱗や皮、骨を一本一本職人の慣れた手つきで取り除いていきます。


整形

よかにせ、よかおごじょへ。

整形かつおのすり身を使い、煮崩れや骨抜きで欠けてしまった部分の修繕を行います。

形を整えるだけではなく、繰り返し行われる焙乾で実割れがおこらないよう職人の手で1つ1つ丁寧に整形されていきます。


焙乾

風味を引き出し燻

焙乾堅木を燃やして、下から煙と熱を節にあてて、時間をかけて節の表面の水分を飛ばします。
その後、一晩冷やすと、節内部から水分が表面に出てきます。これを「あん蒸」といいます。
焙乾、あん蒸を一番火から十番火まで繰り返し、焚納屋式で1階から徐々に上へとかつお節を移動させていきます。

そうしてかつお節の硬さと風味が生まれるのです。


カビ付け・日乾

化粧を纏い舞台へ

カビ付け・日乾カビを纏った節を1~2日、戸外で日に当てます。これを日乾と言います。
カビ室へ戻し16日ほどで表面が青カビに覆われます。これを「一番カビ」と言います。
そのカビの付いた節をカビ室から出して、戸外で2日ほど干したあと、表面のカビを払い落とします。

このカビ付け、日乾を繰り返し「枯節」「本枯節」になっていきます。


PAGE TOP